Degustazione dell’olio di oliva
La tecnica dei professionisti

Azienda Agraria Chiarentana di Donata Origo

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L’olio d’oliva, esattamente come il vino, viene degustato seguendo delle precise regole e una specifica procedura.
A casa, quello che facciamo anche noi, è assaggiarlo su una bella bruschetta croccante. Questo ci dice, senza dubbio, se l’olio è di nostro gradimento o no.
I professionisti, invece, si servono di una tecnica codificata che permette di individuare tutte le caratteristiche e tutte le qualità di un olio, ottenendo un quadro ampio e descrittivo che va oltre il mero giudizio di buono o cattivo.
In questo caso l’olio di oliva si degusta in purezza, in modo che non si creino interferenze con altri profumi o altri sapori.

La tecnica professionale per la degustazione di olio di oliva
Per poter procedere ad una corretta degustazione dobbiamo, per prima cosa, preparare i sensi, ovvero fare in modo che nulla possa inficiare l’esperienza gustativa. Nella pratica, cosa significa ciò?
I professionisti consigliano di non fumare nella mezz’ora precedente all’assaggio, di non mangiare nulla nell’ora precedente e di non usare profumi, saponi o cosmetici con odori molto presenti e persistenti.
Tutto questo serve a creare un ambiente sensoriale il più possibile pulito, in modo da poter cogliere al meglio ogni sfumatura di aroma o di sapore.
La degustazione vera e propria, poi, si suddivide in tre fasi: l’analisi olfattiva, l’analisi gustativa e l’analisi visiva.
Prima di procedere, l’olio di oliva viene versato all’interno di un bicchierino che può essere trasparente o di colore blu cobalto.
Il bicchiere trasparente permette di valutare al meglio il colore dell’olio, la sua limpidezza e la sua densità. In alcune degustazioni, però, viene usato un bicchierino blu cobalto per evitare che la vista crei qualche pregiudizio nella valutazione dell'olio.

• L’analisi olfattiva
La degustazione inizia con l’analisi olfattiva. Si prende il bicchiere e si lascia che l’olio si scaldi a seguito del contatto del bicchiere con la mano.
Lo si pone poi sul palmo e si fa roteare l’olio molto lentamente. Infine si annusa, con inspirazioni distanziate di alcuni secondi le une dalle altre per evitare assuefazioni.
Da questa analisi si traggono informazioni riguardo i profumi dell’olio.

• L’analisi gustativa
In questa fase si procede all’assaggio dell’olio di oliva. L’olio si porta in bocca ma non va ingerito. Contemporaneamente si inspira aria dalla bocca per farlo ossigenare e lo si muove all’interno del cavo orale in modo da sollecitare tutte le papille gustative. Infine si fa riposare sulla lingua per alcuni secondi muovendola lentamente contro il palato e si espelle.
Dall’analisi gustativa si ricevono informazioni sul gusto dell’olio, sulla sua consistenza e la sua fluidità.

• L’analisi visiva
Tramite l’osservazione, vengono valutati la limpidezza, la densità e il colore dell’olio di oliva.

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