Olio nuovo
Come riconoscerlo

Azienda Agraria Chiarentana di Donata Origo

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A novembre ci troviamo nel pieno della raccolta delle olive e, praticamente da subito, si comincia a trovare sul mercato l’olio nuovo. D’altra parte, l’olio nuovo rimane tale per un periodo di tempo limitato, pertanto, per degustarlo al massimo delle sue qualità, bisogna approfittare immediatamente, subito dopo la sua produzione.
Non tutti, però, sanno distinguere un olio nuovo da uno vecchio. Tu sapresti farlo?

Capiamo che se non si ha un minimo di esperienza potrebbe non essere facile capire se un olio è nuovo o meno.
Come puoi, fare, allora, per essere certo di degustare un olio appena prodotto?
Ecco alcuni suggerimenti da esperti in materia, quali noi siamo, che ti aiuteranno a capire quali sono le caratteristiche dell’olio nuovo, in modo da poterlo riconoscere anche solo osservandolo.

Il colore
Tutti noi siamo abituati a pensare ma anche a vedere l’olio di oliva di colore giallo.
Ma quando l’olio è nuovo, appena uscito dal frantoio, si presenta di colore verde, talvolta, non proprio limpido – questo dipende dal tipo di lavorazione a cui sono state sottoposte le olive e non si tratta, in ogni caso, di un difetto.
La colorazione verde è dovuta alla presenza di clorofilla, che, però, con il passare del tempo si degrada; è per questo che l’olio nuovo è verde solo per un periodo limitato, dopodiché, invecchiando, diventa giallo come siamo abituati a conoscerlo.
Quindi, per capire se un olio è nuovo o vecchio già l’osservazione ci fornisce un elemento fondamentale: l’olio nuovo è verde.

I profumi
Annusando un olio vecchio si percepisce un profumo abbastanza tenue – più l’olio invecchia più i suoi aromi si fanno deboli.
Un olio nuovo, invece, ha profumi molto forti, verdi, erbacei e pungenti, che ricordano proprio l’odore delle olive fresche e che riportano alla mente le sensazioni olfattive dell’erba fresca appena tagliata.

Il gusto
Assaporando un olio nuovo dobbiamo percepire un sapore leggermente amaro e fruttato. Quest’ultima qualità dipende dalla varietà di oliva o di olive impiegate per la sua produzione, per cui è una variabile piuttosto complessa.
Quella che, invece, non può assolutamente trarci in inganno, è un’altra caratteristica tipica dell’olio nuovo: la piccantezza.
Si tratta di uno dei tratti distintivi di un olio extravergine di oliva di qualità, cioè prodotto con olive di buone varietà raccolte al giusto stadio di maturazione e lavorate in tempi brevissimi subito dopo la raccolta con metodi di altissimo livello – la spremitura a freddo.
La sensazione di piccante dell’olio nuovo che si percepisce in gola è dovuta alla presenza di sostanze quali i polifenoli e i tocoferoli, dal fortissimo potere antiossidante, che proteggono naturalmente il prodotto dall’ossidazione e da un cattivo invecchiamento. Ecco perché la piccantezza dell’olio nuovo è indice di qualità.

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