Come si Produce l’Olio di Oliva
Una visita al frantoio

Azienda Agraria Chiarentana di Donata Origo

Siamo in autunno, è la stagione della raccolta delle olive, dalle quali si ricaverà dell’ottimo olio.
Cosa avviene dopo la raccolta?

Come si produce l’olio di oliva?


Dopo che le olive arrivano in frantoio, vengono pesate e stoccate in attesa della lavorazione – l’attesa dovrebbe essere più breve possibile: l’ideale sarebbero 12 ore dal raccolto, ma si può arrivare ad un massimo di 48.

Quando arriva il loro momento, le olive vengono introdotte in una tramoggia da cui, tramite un nastro trasportatore, vengono sospinte attraverso il defogliatore, un macchinario che provvede ad eliminare le foglie e i rametti che è normale che si trovano nelle cassette assieme alle olive raccolte. Dopodiché, vengono spinte in una vasca di lavaggio, in modo che vengano pulite da ogni possibile impurità.
A questo punto sono terminate le operazioni preliminari e si passa alla lavorazione vera e propria che porta all’estrazione dell’olio.

La molitura


È adesso il momento della molitura, che consiste nella frantumazione delle olive: quello che si ottiene è un composto dalla consistenza fluida ma grumosa, detto pasta d’olio, costituito da una parte solida fatta di frammenti di noccioli, buccia e polpa delle olive, e una parte liquida, composta da un mix di olio e acqua.

La gramolatura


Si passa poi alla gramolatura: la pasta d’olio viene introdotta nella gramola, che provvede a rompere l’emulsione tra acqua e olio, ovvero a dividere le particelle di olio da quelle di acqua, attraverso un rimescolamento a temperatura controllata – più è bassa maggiore è la qualità dell’olio prodotto.

Al termine della gramolatura, la pasta d’olio è costituita da una poltiglia fatta di una parte di sansa, che è la parte solida composta da polpa, bucce e noccioli frantumati, e da una parte di mosto d’olio, da cui si ricaverà l’olio vero e proprio. In che modo? La pasta viene fatta passare attraverso una centrifuga orizzontale, detta decanter, che, attraverso l’azione rotante del tamburo, la divide in tre parti: la sansa vergine di oliva, che viene destinata a lavorazioni industriali, l’acqua di vegetazione, che viene utilizzata come fertilizzante agricolo, e il mosto oleoso.
Questo, una volta isolato, viene inviato ad un separatore centrifugo verticale che, attraverso la rotazione, separa l’olio dagli eventuali residui di acqua ancora presenti.
Una volta uscito dal separatore, l’olio di oliva è pronto per essere consumato.

Questa è una descrizione generalizzata della produzione dell’olio di oliva. Le eventuali differenziazioni nelle varie fasi di lavorazione determinano la qualità dell’olio e la sua tipologia.

Ad esempio: se la gramolatura avviene ad una temperatura inferiore ai 27°C, allora si parlerà di estrazione o spremitura a freddo; se, invece, la temperatura è superiore, si parlerà di estrazione o spremitura a caldo.
O ancora: la molitura può avvenire tramite l’uso di molazze in pietra, come da tradizione, o di frangitori, che sono dei macchinari che permettono di ottenere una pasta d’olio in tempi molto più brevi – anche in questo caso la scelta dell’uno o dell’altro metodo influisce sulla qualità dell’olio prodotto.




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