Zafferano in Val d'Orcia
Ecco cosa sapere

Azienda Agraria Chiarentana di Donata Origo

Lo zafferano è una spezia preziosissima che si coltivava in Val d’Orcia fin dal Medioevo, come dimostrato da alcuni documenti contabili e amministrativi risalenti al XII secolo.
Lo zafferano giunge in Italia proprio in quel periodo. Il viaggio che questa preziosa spezia compie è assai lungo: parte dall’Asia e dal Medio Oriente, luoghi in cui era diffusa sin dall’antichità, e, prima ancora di giungere in Italia, se ne diffonde l’uso in Andalusia e nel Magreb, dove è stata portata dalle popolazioni arabe che si sono spinte verso Occidente.

Lo Zafferano in Italia


In Italia i luoghi in cui si è maggiormente diffusa la coltivazione dello zafferano sono principalmente l’Abruzzo, la Sardegna e la Toscana. Proprio in Toscana, e nello specifico in Val d’Orcia, caratterizzata da un terreno cretoso e da un clima mite, lo zafferano ha trovato le condizioni ideali per dare il massimo di sé, per sprigionare tutto il suo potenziale.
Lo zafferano della Val d’Orcia è, pertanto, di ottima qualità.

La sua coltivazione e il suo commercio in questo territorio è stato fiorente per secoli, almeno fino al Cinquecento, periodo storico poco fortunato per i senesi: le continue guerre e le scorrerie e la definitiva sconfitta di Siena da parte di Firenze ha decretato un crollo totale di questo mercato in passato così florido. Tutte le piantagioni, infatti, vennero abbandonate, e il prezioso zafferano della Val d’Orcia è andato quasi perduto nella memoria.
E questo fino ai giorni nostri: solo alla fine del secolo scorso si è reintrodotta la coltivazione dello zafferano negli antichi territori, con un successo esattamente paragonabile a quello ottenuto secoli addietro.

Una spezia preziosa


Dopo qualche accenno di storia, parliamo adesso della preziosa spezia.
Lo zafferano si ottiene dagli stimmi della pianta denominata Crocus sativus, una pianta erbacea perenne della famiglia delle iridacee. Oltre che produrre una profumata spezia, questa pianta ha anche un aspetto molto gradevole, con i suoi piccoli fiori di colore lilla rosato.

La sua produzione segue un iter ben preciso: la semina dei bulbi, attentamente selezionati in precedenza, si fa durante la luna crescente di agosto e i fiori sbocciano con la luna crescente di ottobre; quindi, tra l’inizio di ottobre e la fine di novembre i fiori vengono raccolti manualmente nelle prime ore del mattino, quando sono ancora chiusi; entro dodici ore dalla raccolta, si procede alla “mondatura”, ovvero la separazione degli stimmi dai fiori per poter essere poi sottoposti a essiccatura; al termine di questa fase gli stimmi vengono posti all’interno di recipienti in vetro chiusi ermeticamente, dove verranno fatti maturare per almeno otto mesi; dopodiché il prodotto viene confezionato e commercializzato.

È il vero zafferano della Val d’Orcia quello che proviene da una zona di produzione ben precisa, ovvero nel territorio compreso all’interno del Parco della Val d’Orcia nei comuni di San Quirico d’Orcia, Castiglion d’Orcia, Pienza, Radicofani e Montalcino.



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