La Raccolta delle Olive
Dalle tradizioni ai giorni nostri

Azienda Agraria Chiarentana di Donata Origo

La raccolta delle olive è un’operazione molto importante fra tutte le pratiche che riguardano la produzione dell’olio: dalla raccolta, infatti, dipende la qualità del prodotto finale.
La tradizione ci insegna che per effettuare una buona raccolta bisogna scegliere il giusto momento e la giusta metodologia. Si tratta di un’operazione che richiede tanta esperienza e perizia: i fattori da tenere in considerazione sono tanti e, ammettiamolo, anche l’impegno e la fatica non sono da meno.

raccolta delle olive

Ma quello che affascina di queste attività agricole è la longevità, nel senso che nel corso degli anni possono essere cambiate le metodologie di raccolta grazie alle applicazioni tecnologiche, ma, di base, a dettare ritmi e modalità della raccolta delle olive è sempre la natura, anche ai giorni nostri, esattamente come in passato.

Quando si raccolgono le olive?


Rispondere a questa domanda non è facilissimo. Diciamo che c’è un lasso di tempo generalizzato che va dall’inizio dell’autunno, grossomodo fine settembre, fino indicativamente alla metà di dicembre.

Per stabilire il momento esatto della raccolta bisogna tenere in considerazione molti fattori, primo fra tutti la varietà delle olive: ogni cultivar ha una maturazione differente dalle altre, per cui si procede in base a queste tempistiche. Poi, in base al prodotto finale che si vuole ottenere si decide se raccogliere precocemente o meno: se le olive vengono raccolte leggermente in anticipo rispetto al temine della maturazione l’olio prodotto avrà un colore verde brillante, dei sentori erbacei e livelli più alti di amaro e piccante; se si attende una maturazione più inoltrata l’olio avrà un colore verde meno intenso, quasi giallo e i sentori di fruttato, amaro e piccante saranno meno intensi.

raccogliere le olive

La bravura e l’esperienza dell’olivicoltore sta nell’individuare il momento intermedio fra i due, per cui la raccolta darà un olio perfettamente equilibrato e con una buona resa.
La resa è, infatti, l’altro fattore che influenza la raccolta delle olive – è il rapporto fra i chilogrammi di olive lavorate e l’olio da esse prodotto ed è espresso tramite una percentuale.

Generalmente, la resa aumenta con la maturazione delle olive. E qui entra di nuovo in gioco la perizia dell’olivicoltore: il momento giusto per la raccolta è quello in cui la maturazione delle olive è tale da dare un prodotto finale dotato di caratteristiche qualitative elevate – fruttato, amaro e piccante, che abbiamo detto essere particolarmente spiccate quando le olive sono in una fase iniziale di maturazione – e da garantire una buona resa – i valori aumentano alla piena maturazione delle olive.

Il segreto sta nell’individuare il momento in cui i due fattori in gioco sono perfettamente in equilibrio: questo garantisce la produzione di un olio di grande qualità e dalle buone rese.

Quali strumenti ha a disposizione l’olivicoltore per effettuare le sue valutazioni?
Oggi come in passato, gli occhi: bisogna osservare il grado di invaiatura, ovvero il cambiamento di colore della buccia delle olive – ogni cultivar ha una sua evoluzione nella colorazione della buccia durante la maturazione. Attenzione però: l’olio prodotto avrà un elevato livello sensoriale se la pigmentazione riguarda solo la buccia delle olive; se la pigmentazione arriva ad interessare anche la polpa, vuol dire che la maturazione è avanzata al punto da dare un olio sensorialmente più fiacco.

Tutte queste considerazioni vengono limitate nel caso di prodizione di oli DOP o IGP, per i quali esiste un disciplinare che indica tutte le fasi di produzione da rispettare, raccolta compresa.

Ci sono poi dei fattori esterni di cui tenere conto, che possono influenzare anche fatalmente, la raccolta delle olive, che sono la mosca olearia e il freddo.
Laddove il parassita fosse presente la raccolta delle olive deve avvenire in un momento in cui sia possibile limitarne al massimo i danni, diminuendo, quindi, le possibilità di scelta da parte dell’agricoltore.

Per quanto riguarda il freddo, questo rappresenta un rischio solo in caso di gelate: il gelo danneggia le olive e, di conseguenza, influisce negativamente sulla qualità dell’olio prodotto. Il rischio di andare incontro a gelate può, talvolta e in alcune zone del Paese, indurre ad una raccolta anticipata.

Come si raccolgono le olive?


La complessità della raccolta delle olive non sta solo nel quando raccoglierle, ma anche nel come, poiché le tecniche utilizzate vanno anch’esse ad influire sulla qualità dell’olio.
Partiamo con qualche informazione di base. Più le olive sono mature, minore è la loro resistenza al distacco, quindi è più facile raccoglierle; però, più sono mature, più s’inteneriscono e si rischia di “ferirle”. Queste ferite possono favorire lo sviluppo di microrganismi nocivi, che poi danno origine a processi degenerativi ed alterazioni che si ripercuotono negativamente sulla qualità dell’olio. È per questo che si raccomanda di portare immediatamente le olive molto mature in frantoio per la lavorazione, specialmente se ammaccate.

Per contro, le olive meno mature sono più tenacemente attaccate ai rami e, quindi, si distaccano con più difficoltà, ma corrono meno rischi di essere deteriorate durante la raccolta e durante il periodo che intercorre fra questa e la molitura.

Tecniche di raccolta


Veniamo adesso alle tecniche di raccolta, che sono, fondamentalmente due: a mano o meccanica – con macchine agevolatrici, come le scuotitrici, e con attrezzature di grandi dimensioni, come i vibratori del tronco.

La scelta della metodologia dipende da tanti fattori: da come è impostato l’oliveto, dalla condizione delle piante e dalle disponibilità economiche.

La raccolta manuale, in genere, è adottata nel caso di piccoli oliveti familiari. Le attrezzature necessarie sono le mani, come nella più tradizionale brucatura, i rastrellini per la pettinatura e le scale per raggiungere i rami più alti delle piante.

La raccolta meccanica, invece, si avvale di diverse metodologie di raccolta: l’abbacchiatura, che avviene tramite l’uso di lunghe aste telescopiche alla cui testa vi sono dei “pettini” vibranti e/o oscillanti, alimentate ad elettricità, batteria o tramite motocompressori – è un metodo veloce ma che è adatto a piante la cui potatura è estremamente curata e a mani molto esperte, in modo da limitare il più possibile gli eventuali danni ai rami; la scuotitura si fa tramite l’uso di un macchinario dotato di un’asta che termina con un gancio che va inserito sul ramo dell’olivo, che, una volta azionato il motore a scoppio a cui è collegato, scuote il ramo provocando la caduta delle olive – in questo caso la raccolta è meno traumatica per la pianta rispetto all’abbacchiatura; lo stesso principio viene sfruttato dalle macchine vibratrici del tronco – la vibrazione viene impressa non al singolo ramo ma a tutta la pianta.

raccolta olive meccanica

Al di là della scelta fra raccolta manuale o raccolta meccanica, l’attrezzo imprescindibile è rappresentato sicuramente dalle reti, che vengono sistemate sotto gli alberi per evitare che le olive cadano direttamente a contatto con la terra.

Quando portare le olive al frantoio?


Dopo averle raccolte, le olive vanno messe in contenitori che garantiscano il passaggio dell’aria – i più utilizzati sono le cassette in plastica dotate di fessure – e che siano adatti anche al trasporto, in modo che non ci sia bisogno di travasarle con il rischio di rovinarle.
Di norma le olive andrebbero lavorate il prima possibile, subito dopo la raccolta – l’ideale sarebbe entro 12 ore.

Ma è normale che in frantoio ci siano dei tempi di attesa, per cui le olive devono essere stoccate prima di essere lavorate. L’importante è che questa attesa non superi le 48 ore e, come abbiamo già detto, in caso di olive molto mature o lesionate sarebbe opportuno non superare le 24 ore.






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