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Il Lardo di Colonnata
Un salume a regola d'arte

Azienda Agraria Chiarentana di Donata Origo
In Cucina

Il Lardo di Colonnata è un salume IGP, prodotto nell’omonimo paese in provincia di Massa-Carrara. Si tratta di un tipo di carne, che può essere consumata anche cruda, ottenuta dal maiale e messa a stagionare in vasche di marmo di Carrara.

Come viene prodotto il Lardo di Colonnata


Dopo la macellazione del suino, viene selezionato il lardo da prendere, che può essere prelevato con o senza cotenna.
Il lardo più pregiato è quello tra la nuca e la fine della groppa; se il maiale non è particolarmente grasso, allora si prende dalla zona lombare.
Una volta estratto, viene tagliato e pulito, per poi essere posto, a strati, nelle conche di marmo, precedentemente strofinate con aglio, a strati. I blocchi di lardo vengono messi a stagionare con la salatura, che comprende: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino alloro e altri insaporitori.
La maturazione dura dai 6 ai 10 mesi.

Le proprietà nutrizionali del Lardo di Colonnata


Il Lardo di Colonnata è un alimento grasso e molto energetico ed è ricco di colesterolo. Viene generalmente ritenuto non dietetico, ma se osserviamo con attenzione i suoi valori nutrizionali possiamo facilmente renderci conto che le calorie totali sono uguali a quelle degli oli vegetali. Non contiene lattosio e glutine.

Lardo di Colonnata: caratteristiche organolettiche e gustative


La maturazione in vasche di marmo di Carrara, strofinate con aglio, gli conferisce un colore, una consistenza e un sapore inimitabili.
Il processo di stagionatura è estremamente delicato, tanto che si parla di “arte” nel caso di questo prodotto. Infatti, il lardo è ricco di acqua e lipidi che deperiscono facilmente, conferendo un sapore e un odore rancidi. Ma con la maturazione del Lardo di Colonnata questo non avviene.
Il risultato finale è un salume bianco, leggermente rosato, umido, lucido, dal sapore delicato, dolciastro e saporito; ha una consistenza simile al burro, che dipende dalla zona da cui viene prelevato.

Come usare il Lardo di Colonnata in cucina


Potremmo dire che il Lardo di Colonnata stia bene praticamente su tutto. Può essere consumato sia crudo che cotto.
Sta bene sul pane fresco o sulle bruschette, nelle preparazioni più elaborate, sulla verdura ecc.
Negli aperitivi viene servito con altri salumi, verdure sottolio e sottaceto, con le verdure fresche e con formaggi di ogni tipo.
Viene anche aggiunto a fettine sottili su pietanze calde.
Famosa la “lardellatura”, che consiste nel creare delle fessure nella carne da riempire con fettine di lardo.
Può, anche, essere usato come base per una rosolatura o aggiunto in sughi più o meno elaborati.
Soprattutto, sta bene con diverse preparazioni di pesce: da quello cotto alla griglia, a quello in padella, fino ai crostacei.
Tritandolo finemente e aggiungendo aglio e rosmarino, si può ottenere una crema con cui farcire focacce, tigelle e piadine.
Si sposa bene con vini spumante e rosé.
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